■ 한산신문 창간 35주년 특별기획-통영에서 꿈을 이루는 청년들 62김윤현 대표의 ‘카페 101호’는 그가 원하는 궁극의 커피를 찾기 위해 연구하는 실험실이다.벚꽃이 휘날리는 풍경, 나른한 재즈가 흐르며 향긋한 커피향이 나는 이곳. 죽림의 ‘카페 101호’라는 실험실의 주인은 당신에게 최고의 커피를 대접하기 위해 기다린다.김윤현 대표의 ‘카페 101호’는 그가 원하는 궁극의 커피를 찾기 위해 연구하는 실험실이다. 항상 재즈가 흐르는 이 실험실에서 과학자인 그는 단순히 커피를 내리는 것이 아닌 수학과 과학을 동원해 원두가 가진 향과 맛을 최고로 끌어내는 실험을 한다. 그저 단순한 커피를 팔기 위한 것이 아닌 커피가 지닌 잠재성을 살려 풍미가 넘치는 최고의 한 잔을 맛 보여주고 싶다는 것이 그의 자존심이다.이렇게 커피를 향한 사랑이 남다른 김 대표도 한때는 커피에 관심이 없었다. 어린 시절 그의 꿈은 해양경찰이었다. 김윤현 대표는 해양경찰이 되기 위해 군대도 해병대를 나왔으며, 해양생태계도 사랑하는 그였기에 경상대학교 환경공학과를 3학년까지 다녔었다. 하지만 대학생 때 해양경찰 시험을 준비하며 카페에서 아르바이트를 시작한 것이 그의 인생을 뒤바뀌게 했다. 김 대표가 대학교 1학년일 때였다. 그가 아르바이트를 하고 있던 카페의 사장님이 로스팅(커피 생두에 열을 가해 맛과 향을 끌어내는 작업)을 할 때마다 갓 내린 커피를 권유했다. 그는 커피를 좋아하지 않았지만 사장님의 계속되는 권유에 자주 마시다 보니 서서히 그 향과 맛에 빠지기 시작했다. 시간이 흘러 다른 카페에서 아르바이트를 하게 됐는데 그곳의 사장님은 김윤현 대표에게 로스팅과 커피 내리는 방법을 가르쳐 줬다. 그리고 김 대표의 재능을 알아본 사장님은 “재능이 아까우니 커피에 대해 공부를 해보는 것이 어떻겠냐”고 권유 했다. 그런 사장님의 권유에 김윤현 대표는 고민했지만 이내 결정을 내릴 수밖에 없었다. 해양경찰이라는 꿈과 비견할 수준으로 거대해진 커피를 향한 사랑이 느껴졌기 때문이다.커피콩이 커피가 되는 과정에는 많은 수학적‧과학적 원리가 작용한다는 것을 깨달은 김 대표는 본격적으로 연구에 몰두했다.그렇게 김 대표는 대학교 3학년 때 학교를 자퇴하고 독학으로 커피를 공부하기 시작했다. 사랑과 열정이 가득한 독학 끝에 그는 SCA(미국과 영국의 바리스타 협회) 자격증을 땄다. 이에 용기를 얻은 그는 ICER(국제 로스팅 대회)에 4번이나 도전했으나 전부 예선 탈락을 하며 회의감이 들었다. 하지만 김윤현 대표는 자신이 왜 예선에서 탈락했는지 이유를 찾기 시작했다. 그렇게 김 대표는 자신의 로스팅 방법을 연구 중 우연히 수학과 과학의 영역에 발을 들이게 된다. 커피콩이 커피가 되는 과정에는 많은 수학적‧과학적 원리가 작용한다는 것을 깨달은 김 대표는 본격적으로 연구에 몰두했다.양이온이 커피의 유기물 추출에 미치는 영향을 다룬 분자학, 경수냐 연수냐에 따라 향과 맛이 달라지는 수질학, 추출기의 압력, 날씨와 고도 등 다양한 것들이 커피의 맛을 좌지우지한다는 것을 알게 된 그는 즐거움을 느꼈다.김윤현 대표는 “학원에서 전문적으로 배우는 것도 좋지만 언젠가는 틀에 갇혀서 나아갈 수 없다. 독학으로 스스로 연구하며 기록하는 것은 힘들지만 틀에 갇히지 않고 어떤 방향으로든 나아갈 수 있는 내 모습을 보면 시련조차 즐겁다”며 수줍게 미소 지었다.